Turshija

Préparation des légumes pour l’hiver, fermentation – lactée

L’hiver approche et dans de nombreux pays, les gens préparent traditionnellement des aliments pour les mois d’hiver. Cela signifie transformer différents fruits en confitures, gelées et jus, mais aussi conserver des légumes dans des bocaux (par exemple, des cornichons) ou les conserver par le processus de fermentation lactée (ou lactique) dans des tonneaux (par exemple, Turshija – qui se prononce tourchia).

J’ai décidé de partager deux recettes/manières de préparer les légumes pour l’hiver pour deux raisons. La deuxième recette (salade russe) sera bientôt disponible sur une autre page où elle sera expliquée en texte et en images.

1. Ces recettes ont été si populaires auprès de nos amis qu’on me demande régulièrement de les partager.

2. En tant que thérapeute bioénergétique, je crois qu’une alimentation saine, vivante et naturelle est l’une des conditions du maintien d’un véritable bien-être – non seulement physique mais aussi mental, émotionnel et même spirituel.

La première façon de préparer les légumes est d’utiliser le processus de fermentation-lactée. 

Voici ce dont vous aurez besoin pour un baril/tonneau de 30 litres:

~~~

1. Des légumes:

– 8-9 kg de choux (le chou blanc tendre et verdâtre que l’on trouve en automne), généralement 4-5, mais cela dépend de leur taille.

– 3-4 kg choux-fleurs, habituellement 5-6 d’entre eux

– 3-4 kg de carottes

– 1-2 kg de tomates vertes (en fait, des tomates qui n’ont pas encore mûri)

2. Ingrédients pour créer un goût naturel et protéger les légumes pendant le processus de fermentation lactée, tels que :

– 3 – 3,5 litres de vinaigre d’alcool blanc (9%, mais si vous avez 6%, vous pouvez en mettre un peu plus, comme 3,5-4 litres).

– 800 – 900 gr de sel

– 400 – 500 gr de sucre

– Eau (généralement 13-14 litres pour un baril/tonneau de 30 litres)

– Une petite poignée de graines de poivre noir

– Une petite poignée de graines de coriandre

– Plusieurs baies de genièvre séchées (facultatif).

Voici comment se déroule le processus de préparation :

Versez le sel et le sucre dans deux casseroles ou récipients différents, ajoutez 2 litres d’eau chacun et mélangez-les pour qu’ils se dissolvent. Laissez-les de côté pour plus tard.

Nettoyez et lavez tous les légumes.

Coupez chaque chou en 4 morceaux (donc en deux, puis en deux à nouveau).

Séparez le chou-fleur en plusieurs bouquets plus petits mais pas trop (généralement de la taille d’une balle de tennis).

Si les carottes sont propres et bio, vous pouvez laisser la peau dessus, sinon épluchez-les et coupez-les en morceaux de 7 cm de long.

Laissez les tomates entières.

Pour commencer à construire le tonneau avec les légumes, commencez par le chou et faites une couche de quartiers de chou au fond, puis entre eux, mettez des bouquets de chou-fleur, des carottes et des tomates vertes. Continuez à superposer le baril de cette manière, de sorte que chaque couche supérieure contienne tous les différents légumes.

Lorsque vous êtes à 7 cm du haut du tonneau, vous pouvez arrêter d’ajouter des légumes car vous devez laisser de la place pour que la saumure recouvre les légumes.

Il est maintenant temps de commencer à ajouter les autres ingrédients.

Commencez par ajouter le vinaigre d’alcool blanc (versez donc les 3-3,5 litres dans le tonneau).

Ajoutez ensuite l’eau avec le sel et le sucre que vous avez dissous au début du processus.

Ajoutez les graines de poivre, les graines de coriandre (et les baies de genièvre sèches si vous en avez). 

Enfin, remplissez le tonneau d’eau de façon à ce qu’elle recouvre bien tous les légumes du tonneau (il vous restera probablement 4 cm d’espace vide jusqu’au sommet du tonneau).

Il est très important que tous les légumes soient bien immergés dans la saumure et pour cela, vous pouvez utiliser une assiette en verre ou en porcelaine (pas en métal) que vous poserez sur les légumes afin de les pousser et de les maintenir dans la saumure. Si cela ne suffit pas, utilisez un petit bol en verre que vous poserez sur l’assiette de façon à ce qu’elle pousse l’assiette, qui à son tour pousse tous les légumes immergés dans la saumure (j’utilise une pierre lourde pour poser sur l’assiette, et si vous le faites, assurez-vous que la pierre est bonne, c’est-à-dire qu’elle ne s’effrite pas dans la saumure).

Une fois que vous avez fait tout cela, mettez soigneusement le couvercle sur le tonneau pour le protéger des insectes ou des impuretés qui pourraient pénétrer dans le tonneau.

Si vous gardez le baril à l’extérieur de la maison, il peut être judicieux de le fermer à l’aide de l’anneau métallique qui l’accompagne. Mais si vous faites cela, vous devez ouvrir le tonneau deux fois par semaine pour laisser sortir tous les gaz de fermentation.
Il est également conseillé de vérifier le contenu de temps en temps pour s’assurer que tous les légumes restent immergés dans l’eau, car c’est ce qui les protège des mauvaises bactéries. La saumure doit rester claire, elle peut devenir un peu trouble à un stade ultérieur, mais elle restera assez clair et transparent. 

Préparé de cette manière, vous devrez conserver le tonneau dans un endroit sûr et froid pendant environ 5 à 6 semaines avant que les légumes ne soient fermentés et prêts à être consommés.

Il est TRÈS IMPORTANT que la température de l’endroit où vous conservez le tonneau ne dépasse pas 14 degrés Celsius (l’idéal étant qu’elle se situe autour de 5-10 degrés). Le tonneau ne doit donc pas être exposé au soleil. La température doit être maintenue en permanence en dessous de 14 degrés Celsius.

Vous pouvez ouvrir le tonneau une fois par semaine pour vérifier que tout va bien, c’est-à-dire que les légumes sont toujours immergés dans la saumure et que tout semble correct.

Une fois que 5 à 6 semaines se sont écoulées, vous pouvez commencer à retirer les légumes et profiter de votre nourriture fermentée, saine et pleine de nutriments.

~~~

Voici une vidéo du processus de préparation pour le Turshija. Si vous avez suivi l’un des deux cours que j’ai organisés, vous connaissez le processus et ce sera un bon rappel pour vous. Pour les personnes qui n’ont pas suivi le cours, cette vidéo (ainsi que les instructions ci-dessus) vous donnera des instructions étape par étape sur la façon de le faire.

Ingrédients Frais, Processus Naturel, Alimentation Saine

Maintenant vous savez comment faire votre propre turshija.

Si vous préférez que quelqu’un vous aide à le préparer, je serai ravie de me deplacer et le faire avec vous dans le confort de votre maison pour seulement 120 CHF (vous devrez acheter le tonneau, les légumes et les ingrédients pour la saumure).